L’abbigliamento bianco da cuoco: normative e tradizione

L’abbigliamento da cuoco non è solo una questione di stile, ma anche di sicurezza e igiene. In Italia e all’estero, esistono normative specifiche che regolano l’abbigliamento professionale da cuoco. In questo articolo, esploreremo le disposizioni in vigore per garantire che i professionisti del settore culinario siano adeguatamente equipaggiati per svolgere il proprio lavoro in modo sicuro ed efficiente.

In Italia, l’abbigliamento da cuoco è regolato dal Decreto Ministeriale 21 marzo 1973, “Disposizioni in materia di igiene dei prodotti alimentari e di relativi ambienti e del personale addetto alla loro produzione e somministrazione” (conosciuto anche come “Regolamento di igiene alimentare”).
In particolare, l’articolo 6 del Regolamento di igiene alimentare stabilisce che il personale addetto alla produzione e alla somministrazione di alimenti deve indossare indumenti puliti e idonei all’attività svolta. Nel caso specifico dei cuochi, l’articolo 7 del Regolamento prevede che essi debbano indossare “indumenti chiari, puliti e, ove necessario, copricapo” durante la preparazione dei cibi.
Inoltre, esistono anche linee guida specifiche per l’abbigliamento dei cuochi, emesse da organizzazioni come l’Associazione Cuochi Italiani (ACI) e l’Associazione Italiana Cuochi (AIC). Queste linee guida raccomandano l’uso di indumenti protettivi adeguati alla natura del lavoro svolto, come camici, grembiuli, pantaloni e scarpe antinfortunistiche, per prevenire il rischio di infortuni sul lavoro e di contaminazione dei cibi.

Per i cuochi, ciò significa che devono indossare capi d’abbigliamento specifici, progettati per proteggere da potenziali ustioni, schizzi di liquidi caldi e da possibili contaminazioni alimentari. Gli indumenti più comuni sono la giacca da cuoco, i pantaloni, il grembiule, il cappello da cuoco e le scarpe antiscivolo.

Tuttavia, le normative che regolano l’abbigliamento da cuoco possono variare in base al paese o alla regione. In ogni caso, l’obiettivo principale è quello di garantire la sicurezza e l’igiene in cucina, prevenendo potenziali incidenti e riducendo il rischio di contaminazione alimentare. Per questo motivo, è importante che i cuochi rispettino le normative in vigore e utilizzino l’abbigliamento da lavoro corretto per svolgere il proprio lavoro in modo professionale ed efficiente.

Perché l’abito da cuoco per tradizione è bianco?

L’abbigliamento professionale da cuoco tradizionalmente è bianco per diverse ragioni. In primo luogo, il bianco è considerato un colore pulito e igienico, che consente di individuare facilmente eventuali macchie di sporco o di cibo sulle uniformi dei cuochi. In secondo luogo, il bianco riflette la luce, rendendo più facile vedere ciò che si sta cucinando in ambienti con scarsa illuminazione. L’abbigliamento bianco ha anche un’origine storica, in quanto i cuochi di corte e le loro brigate indossavano abiti di colore bianco per distinguersi dai servitori, che invece vestivano di nero. L’abbigliamento bianco da cuoco è diventato una sorta di uniforme riconoscibile in tutto il mondo, simbolo di professionalità e di competenza nel campo della cucina.

Regole e buon senso, la base per una corretta igiene

I vestiti da lavoro, come i pantaloni, le giacche, i camici, i copricapi, le calzature e i grembiuli, necessitano di essere puliti e riposti all’interno dell’armadietto personale separati dal proprio abbigliamento normale e dagli oggetti personali. In aggiunta, tali indumenti devono essere utilizzati soltanto durante il lavoro e adatti alla mansione svolta. Il copricapo è obbligatorio e deve essere indossato in modo che tutti i capelli siano racchiusi all’interno.

Durante il lavoro è obbligatorio rimuovere orologi, anelli, bracciali, orecchini, collane e qualsiasi altro oggetto che possa costituire un pericolo per lo sviluppo di microrganismi e che potrebbe cadere come corpo estraneo negli alimenti e ove necessario utilizzare guanti specifici.

In particolare, le calzature da lavoro per il settore alimentare e della ristorazione devono essere conformi alla normativa specifica EN ISO 20345, che prevede requisiti aggiuntivi rispetto alla normativa EN ISO 20347. Ad esempio, le calzature da lavoro per cuochi devono essere in materiale lavabile e resistente ai liquidi, antiscivolo, dotate di una suola protettiva e anti-perforazione e, se possibile, traspiranti.

Le calzature da lavoro utilizzate dai cuochi devono essere idonee al tipo di lavoro svolto, rispettare le normative locali e garantire la sicurezza e l’igiene necessarie in cucina.

Le Norme HACCP: Cosa sono e Come Si Applicano Nella Ristorazione

Il sistema HACCP, Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, consiste in un insieme di regole atte a preservare l’igiene e la sicurezza degli alimenti durante la loro preparazione. Tale protocollo è imposto dal decreto legislativo 193/2007 e prevede che il responsabile dell’azienda alimentare adotti misure atte a prevenire l’ingestione di cibi contaminati.

Il sistema HACCP, originariamente sviluppato negli anni ’60 negli Stati Uniti per assicurare pasti sicuri e controllati agli astronauti NASA in missione, è diventato una normativa fondamentale per le aziende alimentari. Grazie alla sua efficacia, l’HACCP è stato adottato a livello globale per garantire la sicurezza e l’igiene alimentare. Scopri di più sull’importanza del sistema HACCP per la tua azienda alimentare.

I protocolli HACCP riguardano anche l’abbigliamento degli operatori della ristorazione, quali chef, cuochi e camerieri. A seconda del ruolo ricoperto, sono previste specifiche norme riguardanti la scelta dell’abbigliamento, come ad esempio l’utilizzo di copricapo, l’assenza di gioielli e smalto per le unghie, e l’uso di scarpe antinfortunistiche.

Le indicazioni dei protocolli è quello di indossare abbigliamento comodo e funzionale, come divise, scarpe antinfortunistiche, bottoni e tessuti ignifughi. In molti casi, viene scelta una divisa uniforme per l’intero personale, utilizzando colori o elementi specifici per differenziare i diversi ruoli.

Il datore di lavoro ha l’obbligo di fornire l’abbigliamento da lavoro ai propri dipendenti e di provvedere alla sua manutenzione, che deve avvenire in luoghi separati da quelli in cui si indossano i vestiti usati fuori dal ristorante. Se il lavoratore è tenuto a lavare autonomamente la propria divisa, il datore di lavoro deve riconoscere un rimborso per tale attività.

I nostri 5 consigli

Ecco 5 consigli per un corretto abbigliamento da cuoco, a prova di norme:

• Indossa un grembiule: il grembiule è un capo fondamentale dell’uniforme da cuoco e deve coprire l’intero davanti del corpo, dal petto alle ginocchia. Deve essere in cotone o tessuti naturali, di colore chiaro, e deve essere cambiato almeno una volta al giorno o quando diventa sporco.
• Usa pantaloni adeguati: i pantaloni da cuoco devono essere lunghi fino alle caviglie, comodi e resistenti, non aderenti, per permettere una maggiore libertà di movimento e facilitare la ventilazione.
• Scegli una giacca professionale: la giacca da cuoco dovrebbe essere bianca, con chiusura a bottoni e con taschino sulla parte sinistra del petto. Deve essere in tessuto leggero e traspirante, per evitare l’eccessiva sudorazione.
• Indossa calzature antinfortunistiche: le scarpe da cuoco devono essere antinfortunistiche tali da proteggere il piede da eventuali cadute di oggetti pesanti o da liquidi caldi e avere una suola resistente e antiscivolo per garantire la sicurezza sul posto di lavoro.
• Evita gioielli e accessori: è importante evitare l’uso di gioielli, orologi e altri accessori durante il lavoro in cucina, poiché possono rappresentare un rischio per l’igiene e la sicurezza. Inoltre, è consigliabile tenere i capelli raccolti e coperti da un berretto o una rete per evitarne la caduta su cibo o utensili.